Ein TV-Profi setzt auf einen simplen Kniff.
Viele Pürees schmecken solide, aber nicht spektakulär. Ein Detail aus der Profiküche bringt genau diese seidige Fülle, die man zu Hause oft vermisst – und macht aus einfachen Kartoffeln eine kleine Bühne für Aromen.
Das cremige Geheimnis aus der Profiküche
Sternekoch Johann Lafer setzt bei Kartoffelpüree auf Schlagsahne. Nicht als Deko, sondern als festen Bestandteil. Der höhere Fettgehalt verbindet die Stärke besser, bändigt die Feuchtigkeit und sorgt für einen runden, anhaltenden Geschmack. Milch allein glättet, Sahne polstert – beides zusammen liefert Schmelz.
Schlagsahne im Püree stabilisiert die Emulsion aus Stärke, Butter und Milch – das Ergebnis wird zart, nicht klebrig.
Die richtige Reihenfolge
Erst Kartoffeln garen und sorgfältig pressen, dann die Mischung aus heißer Milch und heißer Sahne einarbeiten. Die Wärme öffnet die Stärkekörner, Flüssigkeit bindet gleichmäßig. Zum Schluss kalte Butter in Würfeln unterheben. Das kühlt die Oberfläche kurz ab und fixiert die Emulsion. Fein gehackte Kräuter oder sanft geschmorte Zwiebeln geben Tiefe, ohne zu dominieren.
Welche Kartoffel passt wirklich
Für Püree zählen mehligkochende Sorten. Sie enthalten mehr Stärke, lösen sich beim Garen leichter auf und nehmen Milch-Sahne besser auf. Bewährte Sorten: Adretta und Bintje. Festkochende Typen wie Sieglinde oder Nicola bleiben bissfester und eignen sich eher für Salat oder Bratkartoffeln.
| Sorte | Eigenschaft | Empfehlung |
|---|---|---|
| Adretta | Mehlig, stärkehaltig | Ideal für Püree, Kroketten |
| Bintje | Mehlig, aromatisch | Sehr gutes Püree, Pommes |
| Sieglinde | Festkochend | Salate, Wedges |
| Nicola | Festkochend | Bratkartoffeln, Gratin |
Dampfgaren statt kochen
Lafer rät, Kartoffeln nicht im Wasser zu baden, sondern zu dämpfen. So nehmen die Stücke weniger Wasser auf, bleiben aromatischer und zerfallen gleichmäßiger. Wer keinen Dämpfeinsatz besitzt, legt ein Metallsieb über leise kochendes Wasser und schließt den Deckel.
Dampf bewahrt Geschmack – weniger Wasser im Kartoffelgewebe bedeutet intensiveres Püree.
Werkzeuge und technik
Die Kartoffelpresse liefert die feinste Struktur. Ein Stampfer geht ebenfalls, produziert aber eine rustikalere Textur. Küchenmaschinen können funktionieren, solange die Geschwindigkeit niedrig bleibt. Hohe Drehzahlen zerstören Zellen, Stärke tritt aus und verkleistert – das Püree wird klebrig.
So gelingt das Lafer-Püree zu Hause
Für vier Portionen hat sich folgende Zusammensetzung bewährt:
- 600 g mehligkochende Kartoffeln (z. B. Adretta, Bintje)
- 100 ml Milch
- 150 ml Schlagsahne
- 50 g kalte Butter
- Salz, weißer Pfeffer, etwas frisch geriebene Muskatnuss
Schritte
- Kartoffeln schälen, in gleichmäßige Stücke schneiden und im Dampf weich garen.
- Durch die Kartoffelpresse drücken; bei Bedarf ein zweites Mal für extra Feinheit.
- Milch und Sahne gemeinsam aufkochen, mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen.
- Die heiße Flüssigkeit portionsweise unter die gepressten Kartoffeln rühren, bis eine glatte, lockere Masse entsteht.
- Kalte Butterwürfel kurz unterheben, optional mit Schnittlauch oder Schmelzzwiebeln verfeinern.
Niedrige Rührgeschwindigkeit, kurze Wege, heiß in heiß – so bleibt das Püree luftig und cremig.
Portionen clever skalieren
| Personen | Kartoffeln | Milch | Schlagsahne | Butter |
|---|---|---|---|---|
| 2 | 300 g | 50 ml | 75 ml | 25 g |
| 4 | 600 g | 100 ml | 150 ml | 50 g |
| 6 | 900 g | 150 ml | 225 ml | 75 g |
Feine varianten ohne stilbruch
Für ein Kräuterpüree Schnittlauch und Petersilie erst am Ende einarbeiten, damit die Farbe leuchtet. Röstzwiebeln bringen milde Süße und ein Hauch Umami. Wer es nussig mag, reibt ein wenig braune Butter darüber. Ein Hauch geriebener Meerrettich passt zu Fisch. Knoblauch? Sehr sanft in Milch mitziehen lassen, sonst übertönt er die Kartoffel.
Gesundheit und alternativen
Sahne erhöht Kalorien und Sättigung – das macht Sinn, wenn Püree die Hauptbeilage ist. Wer leichter kochen möchte, ersetzt einen Teil der Sahne durch Milch oder eine kräftige Gemüsebrühe. Laktosefrei gelingt das Gericht mit laktosefreier Milch und Sahne; vegan mit Kartoffel- oder Hafersahne und pflanzlicher Butter. Dann etwas mehr Salz und Muskat geben, um die fehlende Butternote auszubalancieren.
Womit servieren
Zu kurz geschmorten Zwiebelchen und Bratwurst schmeckt das Püree klassisch. Fein wird es mit sautierten Pilzen, einem Stück Lachs oder geschmortem Sellerie. Reste lassen sich zu Kartoffelwaffeln ausbacken, als Shepherd’s Pie weiterverwenden oder mit Eigelb zu Herzoginkartoffeln dressieren.
Häufige fehler und wie man sie vermeidet
- Kartoffeln im Wasser übergaren: Sie saugen voll, das Püree verwässert. Besser dämpfen.
- Hohe Mixgeschwindigkeit: Stärke verkleistert. Langsam rühren, nicht mixen.
- Kalte Milch/Sahne: Die Masse klumpt. Flüssigkeit immer erhitzen.
- Zu frühe Butter: Erst am Ende unterheben, damit der Schmelz bleibt.
- Falsche Sorte: Festkochende Kartoffeln machen das Püree gummiartig.
Warum muskat wirkt
Muskatnuss betont die milchigen Noten und bringt Wärme, ohne die Kartoffel zu übertönen. Eine kleine Menge reicht. Frisch reiben, denn vorgemahlener Muskat verliert Aroma.
Stärke kurz erklärt
Beim Erhitzen quillt Kartoffelstärke und bindet Flüssigkeit. Zu kräftiges Mixen zerreißt Zellen, Stärke tritt aus und vernetzt sich – die Masse wird zäh. Die Pressmethode und die Sahne bremsen genau diesen Effekt und sorgen für feine, cremige Strukturen.
