Ein Schmorgericht mit Pilzen und sanft gegarten Hähnchenschenkeln liefert genau diese Stimmung.
Die Kombination aus saftigem Fleisch, dunkler Soße und erdigen Champignons passt zum Herbst wie Laub zum Bürgersteig. Und sie gelingt ohne komplizierte Tricks.
Was hinter pollo fino steckt
Pollo fino heißt im Handel meist: ausgelöste Hähnchenschenkel ohne Knochen und Haut. Das Stück gart zügig, bleibt saftig und bringt kräftigen Eigengeschmack mit. Viele Metzgereien schneiden es mittlerweile küchenfertig zu, weil Kundinnen und Kunden praktische Formate für Pfanne und Bräter schätzen.
Hähnchenschenkel ohne Knochen garen gleichmäßig und liefern mehr Aroma als Hähnchenbrust – ideal für kurze Schmorzeiten.
Der Schnitt stammt ursprünglich aus der mediterranen Küche. Dort landen Schenkel oft in Weinsoßen, mit Knoblauch, Kräutern und Pilzen. Genau dieser Dreiklang trägt das Gericht.
So entfaltet die soße Tiefe
Aroma entsteht in Schichten. Erst röstet das Fleisch, dann die Zwiebeln, anschließend Tomatenmark. Danach kommt der Rotwein zum Ablöschen. Brühe füllt auf und kräutert die Basis. Zum Schluss binden Sie leicht, damit die Soße an Fleisch und Pilzen haftet.
- Kräftig anbraten: Gute Bräunung erzeugt Röstaromen und liefert Farbe.
- Tomatenmark kurz mitrösten: Die natürliche Süße rundet die Säure des Weins ab.
- Rotwein nicht nur zugießen, sondern einkochen: So konzentriert sich der Geschmack.
- Brühe bringt Umami, Thymian und Lorbeer geben Struktur.
- Pilze separat bräunen, damit sie nicht wässern.
Pilze erst in der Pfanne goldbraun braten und dann in den Bräter geben – so bleibt die Soße konzentriert.
Rezept-kern in 30 sekunden
- 800 g entbeinte Hähnchenschenkel gut salzen und pfeffern, in 2 EL Butterschmalz rundum bräunen, beiseite legen.
- 2 Zwiebeln und 2 Knoblauchzehen fein würfeln, im Bräter anschwitzen, 2 EL Tomatenmark einrühren und kurz rösten.
- Mit 250 ml Rotwein ablöschen, etwas einkochen, 500 ml Hühnerbrühe angießen, 2 Zweige Thymian und 1 Lorbeer zugeben.
- Fleisch zurücklegen, bei mittlerer Hitze etwa 20 Minuten schmoren lassen.
- 400 g Champignons in 1 EL Olivenöl braun braten, zur Soße geben.
- Mit 2 EL in kaltem Wasser gelöstem Mehl leicht binden, 5 Minuten köcheln, Petersilie darüberstreuen.
Varianten für jeden vorratsschrank
| Zutat | Alternative |
|---|---|
| Rotwein | Traubensaft plus 1 TL Rotweinessig, oder dunkles Bier |
| Hühnerbrühe | Kalbsfond oder Gemüsefond mit Sojasauce für Tiefe |
| Champignons | Steinchampignons, Kräuterseitlinge oder braune Austernpilze |
| Thymian/Lorbeer | Rosmarin und etwas Salbei |
| Mehlbindung | Speisestärke oder kalte Butterwürfel (montieren) |
| Beilage | Kartoffelpüree, Spätzle, Reis, Gnocchi oder Semmelknödel |
Einkauf und handling
Pilze putzen statt baden
Pilze nicht waschen. Feuchte sie nur an und reibe sie mit Küchenpapier sauber. Wasser verwässert das Aroma und verhindert Bräunung.
Garpunkt sicher treffen
Ein Fleischthermometer hilft. Hähnchen ist bei 75 Grad Kerntemperatur durchgegart. Ruhen lassen macht die Fasern zart.
75 Grad Kerntemperatur, kurze Ruhephase, dann schneidet sich das Fleisch sauber und bleibt saftig.
Was zu pollo fino passt
- Rahmige Beilagen nehmen Soße auf: Kartoffelpüree oder cremige Polenta.
- Herzhafte Begleiter geben Biss: Spätzle, Knödel, geröstetes Landbrot.
- Frische Komponente: Feldsalat mit Walnüssen und Apfel oder ein Selleriesalat.
- Getränk: Ein nicht zu schwerer Roter wie Spätburgunder oder ein trockener Apfelwein.
Nährwert, budget, resteküche
- Proteinreich: Hähnchenschenkel liefern Eiweiß und mehr Geschmack als Brust.
- Kosten: Saisonal gekocht, liegt eine Portion oft unter fünf Euro.
- Meal-Prep: Schmorgerichte schmecken am nächsten Tag satter. Im Kühlschrank 2 Tage gut lagerbar.
- Einfrieren: Ohne Petersilie bis zu 3 Monate einfrieren. Langsam im Kühlschrank auftauen.
Häufige fehler und schnelle lösungen
- Blasse Soße: Tomatenmark war zu kurz in der Hitze. Länger rösten und Wein stärker einkochen.
- Wässrige Pilze: Pfanne war zu kalt oder zu voll. In zwei Chargen braten.
- Trockenes Fleisch: Hitze zu hoch in der Schmorphase. Sanft simmern, Deckel nutzen.
- Zu dünn: Länger offen köcheln oder mit wenig Stärke binden.
- Zu salzig: Mit einem Schluck Brühe verdünnen, dann einkochen bis zur Balance.
Hintergrund: warum rotwein im topf wirkt
Rotwein löst fettlösliche und wasserlösliche Aromastoffe gleichzeitig. Alkohol trägt Duftstoffe, Säure bringt Spannung, Tannine geben Struktur. Beim Einkochen verdampft ein Großteil des Alkohols. Zurück bleibt ein dichter, runder Geschmack. Röstaromen vom Anbraten verbinden sich damit zu einer dunklen, glänzenden Soße.
Zeitspar-plan für den feierabend
15 Minuten für Mise en Place reichen: Zwiebeln und Knoblauch würfeln, Pilze schneiden, Kräuter bereitlegen. Danach 10 Minuten fürs scharfe Anbraten. Während das Fleisch 20 Minuten schmort, laufen Beilagen nebenbei. Kurz vor Schluss Pilze zugeben, binden, abschmecken. In gut 45 bis 60 Minuten steht ein vollständiges Abendessen auf dem Tisch.
Begriff geklärt: was „ausgelöst” bedeutet
Auslösen heißt, den Knochen sauber vom Fleisch zu trennen. Der Schnitt verändert die Garzeit und die Textur. Wer selbst auslösen will, nutzt ein kleines, scharfes Messer und schneidet am Knochen entlang. Einmal geübt, geht es flott. Im Zweifel übernimmt das der Fachhandel.
Mehrwert für den herdalltag
Wer keinen Rotwein nutzt, greift zu dunklem Traubensaft mit etwas Essig. Das liefert die notwendige Säure, ohne die Soße süß wirken zu lassen. Für ein etwas leichteres Profil ersetzt man die Mehlschwitze durch ein Stück kalte Butter zum Montieren. Das gibt Glanz, ohne zu beschweren.
Interessant für Familien: Das Gericht verträgt Gemüsezulagen. Möhrenwürfel, Staudensellerie oder ein paar Pastinakenstücke schmoren einfach mit. So erhöht sich der Gemüseanteil, und die Soße gewinnt an Süße und Körper.
